课程编号：
课程类型：必修课
所属教研室：食品教研室
总学时： （其中：理论课 学时、实践课 学时）
学分数：
考核对象：
执笔者：黄 艳
编写日期：
一、课程性质与考试目的：
《食品营养学》是食品质量与安全专业的一门集理论和实践的学科必修课程，通过本课程的教学，旨在使学生了解学科发展方向，获得与食品有关的各类食物的营养价值、不同人群的营养需求、营养与疾病关系及食品营养配餐的知识指导，并且能够结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防各类慢性病，以提高人群健康水平，增进人民体质。
通过该课程的学习，要求学生理解、掌握营养学的基本理论知识，掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；系统掌握食品中对机体具有生理功能的营养素及膳食营养与健康的关系，各种营养素缺乏给人类带来的健康异常或疾病状态；了解食物营养与各种疾病的关系，在实际生活中通过科学地选取食物及适宜的烹饪方式来预防各种疾病；学会理论联系实际的能力，并能综合运用所学基础理论知识，针对膳食营养的具体情况、具体问题进行正确地分析，以制定出有效解决办法或措施；了解食品营养学发展的新技术和新动态。
二、考试内容及要求：
第一章 绪 论
【本章重点】
1、考试内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念。
2、考核要求：
（1） 了解：食品营养学的发展历史和主要研究内容；我国我国居民膳食营养现状及改善措施。
（2） 理解：食品、营养与健康的关系。
（3） 掌握：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念。
第二章 食物的体内过程
【本章重点】
1、考试内容：消化系统的组成和功能；六大营养素的消化和吸收过程。
2、考核要求：
（1） 了解：营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。
（2） 理解：吸收的部位、形式和机理；营养素在小肠被吸收和利用的情况。
（3） 掌握：消化系统的组成和功能；六大营养素的消化和吸收过程。
第三章 能量与宏量营养素
【本章重点】
1、考试内容：基础代谢（率）的概念；影响人体能量消耗的因素；影响基础代谢率的因素；节约蛋白质作用、抗生酮作用；食物的血糖指生成数的概念和应用；脂类的生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；评价油脂的营养价值的指标；脂类在食品加工、保藏中的营养问题；蛋白质的生理功能；必需氨基酸的概念和需要量模式；蛋白质互补作用及应用；食物蛋白质营养价值的主要评价指标；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化。
2、考核要求：
（1） 了解：人体能量消耗的测定；能量的供给量标准与食物来源；节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数的定义和作用；碳水化合物的供给量及食物来源；脂类的供给量及食物来源；食物蛋白质营养价值的主要评价指标；膳食蛋白质供给量及食物来源。
（2） 理解：几种产能营养素的生理有效能量的计算；人体消能量耗的测定与计算；节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数；饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，必须脂肪酸，脂蛋白；食物蛋白质营养价值的主要评价指标。
（3） 掌握：基础代谢、食物热效应的概念；影响人体能量消耗的因素；食品中碳水化合物的分类和生理功能；碳水化合物在食品加工中的变化；脂类的分类和生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；油脂营养价值的评价；食品加工对脂类的变化；蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸；氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的概念及应用；食品加工对蛋白质和氨基酸的变化。
第四章 维生素
【本章重点】
1、考试内容：各种维生素的生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量引起的危害；烫漂与沥滤、冷冻、脱水、加热、食品添加剂、辐射对维生素的影响。
2、考核要求：
（1） 熟悉：各种维生素的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源；维生素在食品加工中的变化。
（2） 理解：各种维生素的生理功能、缺乏症和过量。
（3） 掌握：维生素的共同特点和缺乏症的原因。
第五章 矿物质和水
【本章重点】
1、考试内容：钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源；水的生理功能。
2、考核要求：
（1） 了解：矿物质在食品加工中的变化。
（2） 熟悉：矿物元素的共同特点和生理功能。
（3） 理解：各种营养素与各种营养疾病的关系
（4） 掌握：钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源；水的生理功能。
第六章 食物中的生物活性成分（自学）
第七章 各类食品的营养价值
【本章重点】
1、考试内容：营养质量指数（INQ）的概念、意义；各类食品及其制品的营养价值及抗营养因素。
2、考核要求：
（1） 了解：食品营养价值的评定；谷类、蛋类的结构和营养素分布。
（2） 理解：评定食品营养价值的意义；大豆中的抗营养因素。
（3） 掌握：营养质量指数（INQ）的概念、意义；各类食品及其制品的营养成分及特点。加工、烹调及贮藏对各类食品营养价值的影响。
第八章 强化食品、保健食品与营养标签
【本章重点】
1、考试内容：食品营养强化剂的种类及要求；食品营养强化技术；营养强化食品的种类和生产。保健食品常用的功效成分；保健食品的功能与评价；保健食品的加工技术。
2、考核要求：
（1） 了解：食品营养强化的概念和意义；食品营养强化的基本原则；保健食品常用的功效成分和原料资源；保健食品的功能、评价方法和加工技术。
（2） 理解：食品营养强化技术；保健食品的加工技术。
（3） 掌握：食品营养强化技术、常见营养强化食品的种类和生产；保健食品的概念和基本特征。
第九章 特殊人群的营养
【本章重点】
1、考试内容：不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。
2、考核要求：
（1） 熟悉：不同人群的生理状况。
（2） 理解：不同人群的主要营养缺乏症特点及原因；根据不同人群的生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。
（3） 掌握：不同人群的营养需求特点。
第一零章 营养与慢性病
【本章重点】
1、考试内容：不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。
2、考核要求：
（1） 了解：营养对机体免疫机能的影响。
（2） 理解：营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的关系。
（3） 掌握：常见的营养缺乏病；营养与免疫、肥胖、癌症、心血管疾病、高血压、糖尿病等疾病的关系及饮食预防。
第一一章 饮食养生（自学）
第一二章 公共营养
【本章重点】
1、考试内容：DRI的内涵与应用；膳食结构的概念和类型；膳食指南的概念和内容；营养调查的基本方法；营养食谱的调整与确定原则；食谱编制的步骤和方法。
2、考核要求：
（1） 了解：社区营养的概念；合理的膳食结构，能联系实际应用膳食指南；营养配餐的理论依据；常见营养食谱的确定。
（2） 熟悉：营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标。
（3） 掌握：DRI的内涵与应用；营养食谱的调整与确定原则；食谱编制的步骤和方法。
三、考试方式及试题类型：
1、考试方法：闭卷
2、考试时间：待定
3、题目类型：名词解释（5个*3）、填空题（20个1*）、选择题（20个*1）、简答题（5个6*）、论述题（1个*15）
四、教材及参考书：
1、教材：
孙远明主编.《食品营养学》（面向21世纪课程教材）.北京:中国农业大学出版社，2010.
2、主要参考书：
凌强，田克勤. 《食品营养与卫生》.大连：东北财经大学出版社，2002.
孙长颢.《营养与食品卫生学》（第6版）.北京：人民卫生出版社，2009.
王丽琼.《食品营养与卫生》.北京：化学工业出版社，2011.
杨月欣.《食品营养宝典》. 北京：科学出版社，2009.
陈炳卿，孙长颢主编.《营养与健康》. 北京：化学工业出版社，2004.
范志红.《食品营养与配餐》. 北京：中国农业大学出版社，2010.