武夷学院学生食堂食品卫生管理制度

一、学校食堂承包卫生管理制度

1.学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

2.加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

3.食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间以及原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐安全与卫生。

4.经营者必须取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。

5.餐饮业经营者必须按照《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

6.应当定期检查维护食品加工、储藏、销售、陈列的各种防护设施以及运输食品的工具。7.冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，确保正常运转和使用。

二、食品原料索证制度

1.食品及原料须向持有卫生许可证，营业执照的商家采购进货。

2.成批进货的定型包装食品及其原料应向供货商索取本批次的检验合格证明、购物发票、供货商卫生许可证复印件。

3.小批量进货的定型包装食品、非定型包装食品及其原料应索取购物发票、供货商卫生许可证复印件。

4.所有食品及其原料应建有验收入库记录，建立台账。台账发票等证明应保留到货物使用完3-7天。

5.验收入库记录应包括：感官检查、数量、进货日期、生产日期、保质期、供货商、联系电话等项。

三、食品库房管理制度

1.设置主、副食库房或在库房内分设主、副食区域，分库分区域使用。

2.库房不得存放杀虫剂、灭鼠药、亚硝酸盐等有毒、有害物质，不得存放杂物等非食品类物品。

3.存放食品及其原料必须上平台或层架，分类存放，平台或层架离墙离地15-20CM以上。

4.定期开窗通风，防止霉变。

5.凭验收入库记录入库存放。

6.每天清理库房，做到先进先出，保持地面、平台、层架整洁。

四、从业人员健康检查制度

1.建立健全员工个人健康档案，按规定时间及时组织员工进行预防性健康检查，并向卫生行政部门提交受检人员名单。

2.对新参加工作和临时参加工作的员工及时进行预防性健康检查，做到体检合格，取得健康证后方可上岗，严禁未体检先上岗。

3.需要进行预防性健康检查的员工包括：所有从事食品生产经营人员及临时参加人员，包括临时工、管理人员、实习人员、收银人员。

4.预防性健康检查不合格的人员，按规定及时调出或辞退，并登记存查。

五、粗加工管理制度

1.粗加工人员禁止使用或加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品原料。

2.在规定的粗加工间或区域加工，且必须在操作台上操作，不得直接将食品原料放置在地上。

3.蔬菜、肉类、水产品按标志分池清洗，必须清洗干净。

4.禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

5.盛放加工后的食品原料容器应按标志分开使用，做到蔬菜、肉类、水产品分容器存放，不得混放。

6.加工后的食品原料上架存放，需冷藏保存的及时冷藏。

7.粗加工工作前、处理食品原料后或接触入口食品前用流水洗手。

8.保持个人卫生、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

9.及时清理加工台面、地面、水池，废弃物进垃圾桶，保持环境的整洁。

六、烹调加工管理制度

1.穿戴洁净的工作衣帽，加工前必须洗手。

2.所加工的食品烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

3.生熟食案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，定位存放。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5.所用的调（佐）料符合卫生安全要求，使用后加盖保存好。

6.使用的食品添加剂符合卫生标准。

7.不得加工、烹调腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。

8.烹调加工后至食用前需存放较长时间（2小时以上）的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。

七、食（用）具洗涤、消毒、保管制度

1.食具洗消需专人负责。

2.严格执行“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的程序。

3.严格执行食具消毒操作规程，使用药物消毒将消毒液稀释200倍，浸泡15-20分钟。

4.消毒后的食具用消毒的毛巾抹干。

5.消毒后的食具要专柜保管，与未消毒的食具分开存放。

6.食具保洁柜要经常清洗，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

7.未消毒的食具不能供厨房和餐厅使用。

8.洗消后的食具要符合食（饮）具消毒卫生标准。

9.每人每天下班前清洗地面、水池，疏通渠道，清理残渣，保持内外环境清洁。

八、食品添加剂使用与管理制度

1.面点制作人员严禁加工霉变、生虫或混有异物及感官性状异常的食品原料。

2.面点使用的食品添加剂的种类、数量应当符合食品添加剂的使用卫生标准。

3.从业人员要求穿戴洁净的工作衣帽，加工操作前洗手、消毒。

4.手部有受伤化脓性感染的操作人员不得进入面点间从事面点制作。

5.采购的食品添加剂须有厂家的卫生许可证、产品检验报告单、厂名、厂址、生产日期、保质期。

6.食品添加剂使用的品种、范围和最大使用量必须符合食品添加剂使用卫生标准，所使用的品种必须符合有关质量标准、不得滥用。

7.禁止以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，禁止使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

8.储存的食品添加剂必须和其他食品原料分开存放。

9.每天使用的食品添加剂应及时记录并严格控制用量。

九、突发事件处理、报告制度

1.应遵循预防为主、常备不懈的方针，定时定期的对各个食堂进行检查。

2.建立食物中毒等突发公共卫生事件的应急预案，健全报告制度。

3.当发生食物中毒或疑是食物中毒事故等突发事件时，第一发现人应当立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长报告，并及时报告当地卫生行政部门。

                                            武夷学院后勤管理处

                                             2016年9月15日